Torta pere e cioccolato bianco: alla ricerca del mio equilibrio
Da dove nasce questa torta
La pasticceria è un mondo immenso e meraviglioso. Ci sono moltissime preparazioni e tecniche da imparare, comprendere e fare proprie.
E quale grande soddisfazione riuscire a riprodurre quel dolce che ci sembrava tanto lontano dalle nostre capacità?
Ma c’è un processo che secondo me dà ancora più soddisfazione. Creare il proprio dolce, partire dalle basi, testare e bilanciare fino ad ottenere il risultato che stavi immaginando.
Indubbiamente ci vuole tanta esperienza, sia pratica che teorica, per riuscire a costruire i propri dolci. Ma da qualche parte dovremo pure iniziare, no?
Così è nata questa torta pere, cioccolato bianco e caramello. Volevo mettermi alla prova ma anche metterci la testa ed il mio gusto personale.
Premetto che non ho ancora raggiunto il risultato che vorrei ma per essere il primo test mi ritengo abbastanza soddisfatta.
Sono partita dalla combinazione dei sapori. Da un frutto di stagione (tengo moltissimo alla stagionalità, sia nei dolci che in generale in cucina), ho cercato dei sapori che fossero sia in armonia che in contrasto. Così alle pere, fresche e acidule, ho scelto di abbinare il cioccolato bianco, corposo e dolcissimo, il tutto arrotondato da un goloso caramello salato.
Cercavo una torta consistente ma che non fosse stucchevole. Inoltre volevo che le pere all’interno interrompessero la consistenza, creando un morso più interessante del classico pan di spagna farcito con crema.
Ci sono stati intoppi? Ovviamente sì, ed è sempre da quelli che imparo davvero.
La ganache montata che non montava e un pan di spagna recuperato per un pelo dopo un’attesa eccessiva.
Com’è composta la torta
Le preparazioni che compongono questo dolce sono quindi le seguenti:
- Pan di Spagna
- Bagna al rum
- Ganache montata al cioccolato bianco
- Pere caramellate
- Caramello salato
Non avendo mai fatto una torta a base Pan di Spagna, il mio desiderio di imparare e mettermi alla prova giustifica la scelta.
Per ottenere la morbidezza che cercavo ho scelto di aggiungere una bagna al rum, anche per il suo abbinamento con le pere.
Volevo che la dadolata di pere caramellate al centro aggiungesse un sapore e una consistenza inaspettati, spezzando la dolcezza e la morbidezza della base ma anche del cioccolato bianco.
La ganache montata, altra preparazione per cui non avevo altri esperimenti di riferimento, l’ho scelta perché cercavo qualcosa che potesse fare sia da farcitura che da copertura.
Il caramello abbondante sopra la copertura, è golosità pura che con il suo tocco salato aiuta a esaltare gli altri sapori, senza che il morso nel complesso sia stucchevole.
Il pan di Spagna: cosa è successo durante l’attesa
La prima lezione che questa torta pere e cioccolato bianco mi ha dato riguarda proprio il Pan di Spagna.
Avevo deciso di farne due per valutare se fare più strati ma avendo un solo stampo avrei dovuto infornarli in successione.
Dopo aver realizzato la montata l’ho divisa in due prima dell’aggiunta della farina, quindi ho proseguito ad infornare il primo Pan di Spagna mentre la seconda parte è rimasta in attesa, ancora senza farina.
Quando sono andata per riprenderla ho trovato il composto non solo smontato ma con anche dei liquidi separati sul fondo.
Certamente ho fatto una ricerca a riguardo e a quanto pare questo fenomeno viene chiamato drenaggio, ovvero i liquidi che si separano dalla montata scendendo verso il fondo.
Non volevo buttare tutto, quindi ho provato a rimontare ed effettivamente le due parti si sono unite nuovamente, con una consistenza che non si allontanava eccessivamente dalla prima infornata.
Il risultato è stato un Pan di Spagna leggermente più basso e più compatto, soprattutto al centro. Alla fine non sarebbe stata la mia prima scelta ma è stato meglio che destinarlo al cestino.
La lezione è: non far aspettare il Pan di Spagna.
Se non vuoi fare le preparazioni una alla volta, assicurati di avere tanti stampi quanti sono gli impasti che vuoi infornare e di avere lo spazio in forno per metterli tutti sullo stesso piano.
👉 Mi ricorda un’altra lezione che ho appreso proprio da un errore: quella sul forno di casa e le differenze rispetto alle preparazioni che facciamo in laboratorio. Ne avevo parlato in questo reel.
La ganache montata: trovare la consistenza giusta
La seconda lezione che questa torta mi ha regalato è stata sulla ganache montata, un’altra preparazione che non avevo fatto prima.
L’errore è stato quello di cercare di montarla subito, appena fatta. Semplicemente non succedeva nulla. Quindi l’ho coperta con pellicola a contatto e l’ho messa in frigo.
Il giorno dopo era così indurita che ho dovuto scaldarla 30 secondi in microonde ma subito dopo ho potuto montarla con le fruste senza ulteriori difficoltà.
Quindi ho imparato che il riposo permette a una parte dei grassi di cristallizzare e alla ganache di acquistare struttura prima del montaggio. Ma la consistenza dipende anche dalle proporzioni tra panna e cioccolato: nella mia ricetta il cioccolato è molto abbondante, un aspetto su cui tornerei dopo l’assaggio.
Ho ottenuto una consistenza morbida ma sostenuta, abbastanza corposa da permettere la farcitura senza crolli e sufficientemente morbida per coprire la torta.
La ricetta della torta pere, cioccolato bianco e caramello salato
Ti consiglio di realizzare le preparazioni almeno un giorno prima, per procedere all’assemblaggio dopo il corretto riposo di tutti gli elementi.
Ingredienti
Pan di Spagna (uno stampo da 20 cm)
- 250 g di uova intere
- 108 g di zucchero semolato
- 2 g di sale
- 3 g di scorza di limone grattugiata
- 140 g di farina 00 debole
- 15 g di fecola di patate
Ganache montata al cioccolato bianco
- 600 g di cioccolato bianco
- 250 g di panna
Pere caramellate
- 2 pere
- 20 g di burro
- 25 g di zucchero di canna
Bagna al rum
- 100 g di acqua
- 50 g di zucchero
- 25 g di rum
Caramello salato
- 100 g di zucchero
- 112 g di panna
- 2 g di sale
Preparare il pan di Spagna
Inizia scaldando uova, zucchero, sale e scorza di limone a bagnomaria, fino a 45-50°C. Monta e poi aggiungi poco alla volta farina e fecola precedentemente setacciate.
Versa subito il composto in uno stampo già imburrato e infarinato e inforna in forno statico preriscaldato a 215 °C per 15 min, dopodiché altri 10 min con lo sportello leggermente aperto, mettendo a contrasto un cucchiaio di legno o una pallina di alluminio.
Dopo aver sfornato il Pan di Spagna, attendi che raffreddi leggermente per toglierlo dallo stampo, avvolgi nella pellicola e metti in frigo tutta la notte.
Questo passaggio serve a trattenere l’umidità affinché il nostro Pan di Spagna non sia eccessivamente asciutto.
La bagna al rum
Unisci gli ingredienti in un pentolino e porta a bollore.
Spegni il fuoco e lascia raffreddare.
Ganache montata al cioccolato bianco
Porta la panna quasi a bollore e versala sul cioccolato già fuso in più riprese, mescolando con una spatola fino a ottenere un composto liscio, lucido e omogeneo.
Puoi completare il lavoro con un mixer a immersione, mantenendo la testa immersa per evitare di incorporare aria.
Copri con pellicola a contatto e fai riposare in frigo qualche ora.
Con queste proporzioni, dopo una notte in frigorifero la mia ganache era diventata molto compatta. Prima di montarla ho dovuto ammorbidirla leggermente in microonde. Procedi con impulsi brevi, controllando la consistenza tra uno e l’altro.
Ciò che conta è la consistenza. Deve essere non troppo morbida o liquida, altrimenti non riuscirà a montare correttamente.
Monta con le fruste fino ad ottenere una consistenza più ariosa ma sostenuta, che ricordi un po’ la panna montata.
Inserto di pere caramellate
Sbuccia e taglia a cubetti le pere.
In un pentolino scalda zucchero e burro insieme. Quando inizierà a formarsi la schiuma, unisci le pere e cuoci per 6-7 minuti.
Devono essere cotte ma ancora sode.
Metti le pere caramellate in un colino, per eliminare il caramello in eccesso.
Non vogliamo che un eccesso di liquidi rovini la farcitura o peggio ancora, fuoriesca dalla torta.
Caramello salato
In un pentolino porta a bollore la panna mentre a parte sciogli lo zucchero.
Aggiungi la panna allo zucchero completamente sciolto e continua a mescolare fino ad avere un composto uniforme.
Aggiungi il sale ed emulsiona con un mixer ad immersione, per assicurarti che il nostro caramello non abbia grumi.
Lascia riposare in frigo una notte, coperto con pellicola a contatto.
In base alla consistenza che desideri potrai avere necessità di scaldarlo in microonde.
Ti consiglio di procedere sempre a pochi secondi alla volta.
Assemblare e decorare la torta
Dopo tanto lavoro e attesa, finalmente è giunto il momento di assemblare la nostra torta alle pere caramellate, cioccolato bianco e caramello salato.
Dopo aver ricavato due dischi dal nostro Pan di Spagna, con l’aiuto di un pennello o di un biberon, possiamo subito inumidirlo con la bagna, su entrambi i lati interni.
Essendo il fondo sicuramente più dritto, verrà utilizzato come parte superiore della nostra torta.
Quindi, dopo aver bagnato bene la nostra base, iniziamo con un primo leggero strato di ganache montata al cioccolato bianco.
Con la stessa crea un bordo che servirà a contenere le pere caramellate e subito sopra qualche filo di caramello salato.
Copri l’inserto con altra ganache montata e chiudi con il secondo disco di Pan di Spagna.
Prima di procedere alla copertura definitiva, copri l’intera torta con un velo di ganache e metti a riposare in frigo. Più fredda sarà, più questo primo strato farà da struttura e conterrà la torta, limitando inoltre le briciole durante la stuccatura.
Quindi ricopri la tua torta aiutandoti con una spatola e dandole l’aspetto che più ti piace (o che meglio ti riesce, come nel mio caso).
Per finire, il caramello salato. Io ho voluto dargli un effetto colato simile ad una candela, perciò sono partita proprio dal bordo. Ho lasciato che si rassodasse in frigo prima di coprire la superficie superiore con il caramello restante.
All’assaggio: cosa cambierei
Nonostante fossi piuttosto orgogliosa del risultato (insomma, non malissimo per essere la mia prima torta di questo tipo), ho cercato di essere il più obiettiva possibile durante l’assaggio.
Nel complesso la torta è buona, tutti gli elementi sono golosi e stanno bene insieme ma, ho un paio di ma.
Innanzitutto, la torta mi è sembrata poco cremosa. Potrebbe aver influito la temperatura a cui l’ho servita, ancora molto fredda, ma ci sono da considerare anche le proporzioni della ganache.
Ho usato 600 g di cioccolato bianco e 250 g di panna, ottenendo una farcitura molto corposa. Questa consistenza mi ha aiutata a sostenere e rivestire la torta, ma potrebbe aver contribuito anche alla poca cremosità che ho percepito all’assaggio.
La prossima volta proverei a rivedere il rapporto tra panna e cioccolato, cercando una consistenza più cremosa ma ancora adatta alla farcitura.
Lasciala un po’ a temperatura ambiente prima di assaggiarla.
Il freddo cambia non solo le consistenze ma anche la nostra percezione di sapori e aromi.
Le pere hanno svolto egregiamente il loro lavoro ma, per gusto personale, avrei preferito distinguerne maggiormente il sapore. Per questo ne metterei qualcuna in più nell’inserto stesso.
Infine, non avevo usato tutta la bagna durante l’assemblaggio, ma sinceramente ti consiglio di non seguire il mio esempio. Leggermente più umida sarebbe stata decisamente più golosa.
In conclusione
L’esperimento per me è riuscito. Ho portato a casa un paio di lezioni importanti e un buon dolce su cui si può ancora lavorare un po’.
Mi farebbe davvero piacere avere le tue considerazioni a riguardo, se hai consigli basati sulle tue esperienze o nel caso dovessi replicarla.
Fammi sapere se ti piace, scrivimi se hai dubbi e soprattutto condividi con me i tuoi test e le tue modifiche. Buona preparazione!
