Pumpkin Pie: la torta che mi riporta a Vancouver

Mentre vivevo a Vancouver, volevo a tutti i costi aggiungere al mio bagaglio alcune delle tradizioni culinarie del posto meraviglioso che stavo scoprendo.

Più di qualsiasi souvenir, portare a casa una tecnica, una ricetta o un modo di lavorare in cucina, per me è il vero valore aggiunto di un viaggio. È qualcosa che mi resta e che, anche a distanza di tempo, mi riporta all’esperienza che ho vissuto.

Per me questa Pumpkin Pie rappresenta tutto quel periodo passato in Nord America. I suoi profumi, i suoi colori e sapori mi riportano a quell’autunno, ai bellissimi alberi che cambiavano colore, alle giornate di pioggia passate comunque a esplorare, protetta solo dalla mia giacca impermeabile.

Questa torta mi fa provare nostalgia, ma anche un’immensa gratitudine per l’esperienza che ho vissuto, e mi ricorda quanto io sia cresciuta a distanza di un solo anno, che oggi sembra quasi dieci vite fa.

Quando ho frequentato questa masterclass ero soprattutto concentrata sul comprendere i passaggi e la tecnica. 

Oggi, rifacendo la stessa preparazione, mi accorgo che il mio approccio è cambiato: mi faccio domande a cui cerco di rispondere, posso fare confronti con altre preparazioni e chiedermi cosa succederebbe modificando o aggiungendo alcuni passaggi.

Quella che ti propongo oggi, però, non l’ho modificata: è la Pumpkin Pie che ho imparato a preparare un anno fa durante quella masterclass in Canada.

Com’è fatta una Pumpkin Pie

Tanto famosa quanto poco comune in Italia, la Pumpkin Pie originale non è semplicemente una crostata alla zucca:

• Il guscio, preparato con un pie dough senza uova né zucchero. Per ottenere la consistenza tipicamente flaky, il burro non viene completamente incorporato alla farina, ma rimane visibile in pezzi all’interno dell’impasto. Per gli ingredienti può ricordare una pâte brisée, ma è proprio questa lavorazione a dare al guscio una consistenza diversa.
• Il ripieno, una crema cotta in forno a base di purea di zucca, zucchero, spezie, uova e panna.

L’impasto flaky: perché è diverso da una frolla

Il metodo flaky differisce dalle nostre preparazioni più classiche perché richiede che vengano lasciati dei pezzi di burro più o meno grossi all’interno dell’impasto. 

Durante la stesura, questi pezzi vengono appiattiti e distribuiti nell’impasto, creando piccole zone alternate di pasta e burro.

In forno, l’acqua contenuta nel burro e nell’impasto si trasforma in vapore e contribuisce a separare queste zone, mentre il grasso fonde. È questo meccanismo a creare quella struttura irregolare, friabile e leggermente sfogliata tipica delle pie. 

Perché c’è l’aceto?

Nella ricetta che ho imparato a Vancouver viene aggiunta all’acqua anche una piccola quantità di aceto.

L’ambiente acido può contribuire a limitare lo sviluppo della struttura glutinica. La quantità utilizzata è molto piccola: non serve a dare sapore e, una volta cotto il guscio, non sentirai il gusto dell’aceto.

Il ripieno alla zucca

Il ripieno della pumpkin pie è una crema da forno a base di purea di zucca, panna, uova, zucchero e spezie.

In inglese questo tipo di preparazione viene definito custard: una famiglia di creme in cui sono le proteine delle uova, coagulando con il calore, a contribuire all’addensamento e alla struttura finale.

Non è molto comune trovare la purea di zucca al supermercato ma puoi tranquillamente prepararla a casa.

Scegli una zucca dalla polpa densa, dolce e non eccessivamente acquosa: la Delica o la Mantovana, oppure la Butternut (violina), ma facendo attenzione alla consistenza finale.

Vogliamo ottenere una purea liscia e abbastanza concentrata: troppa acqua nel ripieno ne cambierebbe consistenza e tempi di cottura.

Quando avrai tutti gli ingredienti (mi raccomando, le spezie fanno tutta la differenza!), ti basterà mescolarli fino a ottenere un composto omogeneo, cercando di non incorporare troppa aria.

Puoi tranquillamente usare una frusta, ma senza montare il composto: frusta sì, sbattere no.

Come capire quando la Pumpkin Pie è cotta

Forse uno dei dubbi più grandi quando si prepara questa torta riguarda proprio la cottura.

Aspettare che tutto il ripieno sia completamente fermo significa cuocerla troppo; sfornarla troppo presto, invece, vuol dire ritrovarsi con un centro che non ha ancora raggiunto la struttura necessaria.

Il trucco è: osservare il centro del ripieno.


Muovi delicatamente la pie: la parte esterna deve essere stabile, mentre il centro deve ancora ondeggiare leggermente, con un movimento simile a quello di un budino o, come mi dissero durante la masterclass, del Jell-O.

Attenzione non tutto il ripieno, solo il centro.

Raffreddandosi terminerà di assestarsi e prenderà la sua consistenza finale.

Se invece quando muovi la pie risulterà ben ferma, allora sarà troppo cotta.

Prepariamo la Pumpkin Pie

Ingredienti

(Per uno stampo da 24 cm di diametro e 4,5 cm di profondità)

Per il flaky pie dough

• 225 g farina 00
• 136 g burro freddo
• 5 g sale
• 5 g aceto
• 68 g acqua fredda

Per il ripieno alla zucca

• 370 g purea di zucca
• 3 g cannella
• 1 g chiodi di garofano
• 2 g zenzero
• 1 g noce moscata
• 100 g uova
• 240 g panna
• 100 g zucchero di canna
• 3 g sale
• 5 g vaniglia

Procedimento

1. Preparare l’impasto

Taglia a cubetti il burro freddissimo e uniscilo alla farina. Schiaccia i cubetti con le dita per appiattirli e dividerli in pezzi più piccoli, che dovranno essere ben ricoperti dalla farina. 

Non vogliamo incorporare completamente il burro: alcuni pezzi devono rimanere ben visibili perché saranno proprio loro, durante la stesura e la cottura, a contribuire alla struttura flaky del guscio.

Aggiungi il sale, poi inizia a versare poco alla volta l’acqua fredda mescolata con l’aceto.

L’impasto non dovrà essere troppo idratato. Per capire se l’idratazione è sufficiente, prendine una piccola quantità e stringila nel pugno: se rimane insieme senza sbriciolarsi, puoi fermarti.

Ora è il momento di compattarlo. Puoi lavorarlo con le mani ma il metodo che mi hanno insegnato a Vancouver prevede l’uso di un tarocco in acciaio. 

Raggruppa l’impasto cercando di formare un rettangolo e comprimilo con le mani, sia sopra sia sui lati. Infila il tarocco sotto la metà più lontana da te e ripiega l’impasto su se stesso.

Ricompatta con le mani, ruota di 90° e ripeti l’operazione. Continua così finché non avrai ottenuto un panetto che non ha bisogno di essere liscio e perfetto. 

Avvolgi con pellicola e metti a riposare in frigo per almeno 2 ore, meglio tutta la notte.

2. Stesura e preparazione del guscio

Quando l’impasto sarà ben freddo potrai stenderlo a 3 mm e foderare il tuo stampo. Ricordati di lasciare abbastanza pasta oltre il bordo per la decorazione.

Io ho scelto una delle decorazioni più semplici: posiziona indice e medio di una mano a V sul bordo esterno e, con l’indice dell’altra mano, spingi delicatamente l’impasto nello spazio tra le due dita. Continua allo stesso modo lungo tutta la circonferenza.

(Ti lascio sotto un piccolo video.)

Altrimenti, con gli avanzi di impasto potresti creare una treccia da posizionare lungo tutto il bordo.

Adesso puoi procedere con la prima cottura del guscio. Sarà una classica cottura alla cieca, con pesetti, fagioli o quello che hai.

Cuoci a 170° per 10-15 minuti, o finché l’impasto apparirà asciutto e avrà iniziato a prendere leggermente colore.

3. Preparare il ripieno

Iniziamo dalla purea di zucca. Non ce l’hai? La facciamo insieme.

Prendi una zucca intera, tagliala a metà e posizionala su una teglia con carta forno. Il lato tagliato deve essere appoggiato sulla carta.

Cuoci a 200° per circa 30-40 minuti, finché sarà abbastanza morbida da infilarci facilmente una forchetta.

Lasciala intiepidire, dopodiché potrai facilmente togliere la buccia con le mani.

Frullala con un frullatore a immersione fino a ottenere una purea completamente liscia.

Unisci alla purea di zucca lo zucchero, le spezie, la vaniglia e il sale, mentre in una ciotola a parte mescoli panna e uova.

Puoi utilizzare una frusta, che ti aiuterà a rompere bene le uova e a ottenere un composto uniforme, ma cerca di non incorporare troppa aria.

Ora unisci i due composti e voilà, il nostro profumatissimo ripieno è pronto per essere cotto.

4. Riempire e cuocere

Versa il ripieno nel guscio precedentemente cotto alla cieca.

Inforna a 220° per i primi 10 minuti, dopodiché scendi a 170° e continua per altri 30 minuti o finché non avrai “l’effetto budino al centro”, come ti ho spiegato sopra.

5. Raffreddamento 

Quando avrai sfornato questa pumpkin pie, sentirai dei profumi meravigliosi che renderanno difficilissimo aspettare. MA! 

Devi assolutamente lasciarla raffreddare! 

Se la tagliassi ora rovineresti la struttura e non potresti recuperarla.

Dalle il tempo di terminare la sua cottura fuori dal forno, di assestarsi e raggiungere la consistenza cremosa e perfetta che stiamo cercando.

Conservazione

Questa meraviglia di pie, se davvero avrai bisogno di conservarla, andrà necessariamente in frigo. 

Quando vorrai servirla (per me è buonissima anche da fredda), sarà sufficiente scaldarla leggermente in forno o anche solo lasciarla qualche minuto a temperatura ambiente.

Puoi anche congelarla, ovviamente meglio se già tagliata a fette.

Devi provarla assolutamente

E se avessi dubbi o volessi condividere con me il tuo risultato, commenta o scrivimi!

Spero ti piacerà quanto piace a me.

Buona preparazione!