Caramello salato e cioccolato fondente: le mie tartellette più golose
Prima della ricetta, ci sono stati un po’ di esperimenti
Capita anche a te di iniziare a fare un dolce e chiederti: “Perché devo utilizzare questo ingrediente?” o “Quale risultato otterrei se lo omettessi?”
A me piuttosto spesso.
Quindi queste tartellette sono il risultato di diversi test nati dalla curiosità e dal desiderio di rispondere ad alcune domande.
Per primo, il caramello salato, di cui se ne vedono mille variabili online.
Sono partita dal più semplice e mi sono chiesta cosa apportasse al composto l’aggiunta di burro.
Il risultato è stato molto interessante, ma soprattutto mi ha stupito come alla fine io abbia preferito inserire in queste tartellette la versione che, all’assaggio singolo, era la meno preferita.
Poi ho fatto diversi, molti, test sulla pasta frolla per tartellette.
Ho iniziato da uno degli errori più comuni, di cui si sente spesso parlare: la lavorazione eccessiva, che favorisce la formazione della maglia glutinica e che, oltre a compromettere la friabilità del prodotto, è noto che causi risultati indesiderati in cottura.
Capirai la mia sorpresa quando, dalla prima infornata, l’impasto sovralavorato e quello corretto ne sono usciti quasi uguali.
La mia fame di risposte mi ha portato a procedere con i test per altri due giorni, finché non sono riuscita a capire quali variabili, nel mio caso, stavano facendo la differenza.
Infine, anche per la ganache al cioccolato fondente ho fatto un paio di prove prima di ottenere la consistenza ed il giusto contrasto che stavo cercando.
Queste tartellette al caramello salato e cioccolato fondente sono davvero il risultato di una mia piccola ricerca, mossa da domande, curiosità ed errori personali. E questo mi rende molto felice.
Una tartelletta nata da qualche prova in cucina
Le mie prove mi hanno portato a delle considerazioni e a delle scelte che hanno dato forma alle tartellette che condivido con te oggi.
Ho scelto una frolla che mantenesse la forma in cottura, un caramello con una consistenza che non colasse al taglio e una ganache morbida e lucida in grado di equilibrare la dolcezza generale.
Prossimamente condividerò su Instagram i risultati dei miei test. Se ti va, seguimi per non perderteli.
Ingredienti
Per la frolla:
- 200g farina debole
- 100g burro
- 100g zucchero semolato
- 50g uova (1 pz)
Per il caramello salato:
- 100g zucchero semolato
- 112g panna fresca
- 40g burro
Per la ganache al cioccolato fondente:
- 50g cioccolato 70%
- 50g cioccolato 50%
- 200g panna fresca
Per guarnire:
- Fiocchi di sale
Attrezzi consigliati:
- Anelli microforati
- Tappetini microforati
Teglia microforata (questa purtroppo non ce l’ho nemmeno io ma garantisce che non compaiano bolle sul fondo delle tartellette. Puoi usare una placca normale e forare con la forchetta prima della cottura, se preferisci).
Come preparare le tartellette al caramello salato e cioccolato
La preparazione di questo dolce non è complicata, ma richiede giusto un po’ di pazienza (per la frolla che ha bisogno dei suoi tempi di riposo).
Ti consiglio di procedere con tutte le preparazioni nello stesso giorno in cui decidi di impastare la frolla. Così, il giorno dopo, subito dopo la cottura dei gusci, avrai già tutto pronto per assemblare.
Preparare la pasta frolla
Unisci burro e farina nella ciotola della planetaria e lavora con la foglia finché non avrai ottenuto una consistenza sabbiosa. Aggiungi lo zucchero e l’uovo e lavora ancora pochissimo, quel che basta affinché l’uovo sia incorporato.
Trasferisci sul piano di lavoro e compatta l’impasto fino ad ottenere un panetto che lascerai raffreddare in frigo per tutta la notte.
Il giorno dopo riprendi l’impasto e, dopo averlo reso plastico maneggiandolo brevemente, spolvera pochissima farina sul piano e con il mattarello stendi a 3 mm di spessore.
Formare e cuocere i gusci
La nostra frolla ora necessita di ulteriore riposo, ma per accelerare i tempi puoi metterla già stesa in congelatore, invece che in frigo, per almeno 30 min.
Adesso puoi foderare gli stampi e tagliare l’eccesso di frolla dai bordi.
Dopo l’ultimo riposo in frigo/congelatore, inforna in modalità statica a 170° per 15-20 min. Il tempo varia in base al tuo forno: i gusci sono pronti quando sono leggermente dorati.
Lascia che si raffreddino. In questo modo termineranno la cottura, si assesteranno e saranno pronti per essere farciti.
Preparare il caramello salato
In due pentolini separati versa lo zucchero e la panna: il primo andrà a fiamma media, la seconda a fiamma medio-alta e dovrà arrivare a bollore.
Mescola lo zucchero con un cucchiaio di legno mentre cuoce, in modo che si caramellizzi uniformemente.
Puoi decidere il grado di caramellizzazione che desideri basandoti sul colore: più è scuro, più avrà un sentore tostato marcato, ma fai attenzione a non bruciarlo.
Nel frattempo la panna avrà raggiunto il bollore. Versala sullo zucchero mescolando continuamente e facendo attenzione a non bruciarti: la panna bollente e lo zucchero caramellizzato reagiscono quando si incontrano, creando inizialmente una schiuma con volume maggiore.
Unisci ora il burro a tocchetti e un pizzico di sale. Anche questo puoi regolarlo in base alle tue preferenze.
Dopo aver ben amalgamato il tutto, lascia riposare in frigo con pellicola a contatto, fino a completo raffreddamento.
Preparare la ganache al cioccolato fondente
L’ultima delle tre preparazioni è decisamente la più veloce.
Scalda la panna fino a bollore e versa sul cioccolato precedentemente tritato.
Mescola finché non avrai un composto uniforme e liscio.
Anche qui, lascia riposare in frigo fino a completo raffreddamento.
Assemblare le tartellette
È arrivato il momento di riempire le nostre tartellette partendo dal caramello.
Sarà pastoso e appiccicoso, non proprio semplice da maneggiare. Cerca di stenderlo nella maniera più lineare possibile, aiutandoti con una spatolina o con due cucchiaini.
Versaci sopra la ganache, che dovrà essere più fluida. Se così non fosse, riscaldala per pochissimi secondi in microonde.
La quantità di entrambi può variare in base al tuo gusto.
Metti in frigo a rassodare e servi dopo aver guarnito con dei fiocchi di sale.
Il risultato finale: friabile, cremoso e intenso
La prima sensazione che noterai al morso sarà la morbidezza della ganache in cui affonderai i denti, prima di incontrare il cuore di caramello, corposo ma scioglievole in bocca.
La frolla con la sua friabilità aggiunge masticabilità e dona una variazione rispetto alle consistenze morbide incontrate finora.
Infine i fiocchi di sale esaltano ogni sapore, lasciando che persistano in bocca.
È un dolce molto goloso ma non pesante e non troppo dolce, grazie all’equilibrio tra cioccolato fondente e caramello salato.
👉 Se preferisci qualcosa di più fresco e fruttato, trovi anche le mie tartellette alla frutta.
Come conservare le tartellette
Tenute in frigo fino a due giorni, manterranno le giuste consistenze e la frolla non avrà assorbito eccessiva umidità.
Per un resa perfetta, però, ti consiglio di assemblarle poco prima di servirle. In questo modo potrai conservare la frolla a temperatura ambiente e lontana da umidità; caramello e ganache, invece, saranno in frigo.
Conclusione
Dopo tutte le prove fatte, vedere finalmente tutto insieme in queste tartellette è stata la parte più soddisfacente (dopo l’assaggio ovviamente).
La cosa che mi è piaciuta di più, però, è stata scoprire che non sempre il risultato che mi aspettavo era quello che poi funzionava meglio.
E forse è proprio questo il bello di fare esperimenti in cucina: partire da una domanda e ritrovarsi con qualche risposta, ma anche con nuove cose da provare.
E tu, quando cucini, segui la ricetta o ti chiedi continuamente “cosa succederebbe se…?”
