La parmigiana: profumo di casa, anche quando è lontana

Non riesco a collegare la parmigiana di melanzane a un evento o un’occasione in particolare: posso considerarla, piuttosto, una costante nella mia vita. 

Tra i miei piatti preferiti da sempre (subito dopo le melanzane ripiene), è senza dubbio una di quelle ricette che ti riportano a casa, riempiono il cuore e rievocano momenti felici in famiglia. 

Il suo profumo inconfondibile riempie le cucine di tutta Italia ed è meraviglioso come ogni famiglia custodisca la sua versione e ne abbia fatto una tradizione. 

Per me, la domenica è più domenica, se c’è la parmigiana in forno.

Gli ingredienti

La mia è una versione piuttosto classica e semplice, fatta con melanzane fritte, salsa di pomodoro in abbondanza, provola (o mozzarella) e Parmigiano Reggiano.

Per questa ricetta della parmigiana di melanzane ti serviranno quindi:


• 3 melanzane grandi 
• 1 kg passata di pomodoro
• 300 g provola
• 150 g Parmigiano Reggiano
• 1 cipolla dorata
• Olio EVO
• Farina 
• Sale
• Basilico
• 1 lt olio di semi (per friggere)

Come preparo le melanzane

Si parte dalla scelta delle melanzane che devono essere abbastanza grandi e sode. 

In questo caso io ho scelto quelle striate, che hanno una buccia più sottile e perdono meno acqua. Questo le rende delle ottime alleate nel caso non si avesse il tempo o non si volesse farle spurgare.

Taglia le melanzane a fette sottili, posizionale su una griglia, cospargile di sale e lasciale sudare per almeno 30 minuti.

Dopo averle asciugate accuratamente, è il momento di infarinare le melanzane per poi friggerle in abbondante olio di semi.

La farina crea una barriera, impedendo alle melanzane di assorbire troppo olio, ma ricordati di eliminare quella in eccesso.

La frittura sarà piuttosto veloce, giusto il tempo che siano ben dorate, dopo di ché potrai sistemarle su carta assorbente fino al momento di comporre la parmigiana.

Comprendo chi sceglie di grigliare le melanzane invece di friggerle. Trovo che sia una variante molto buona e sicuramente più leggera ma, per me, la parmigiana è una coccola che merita di essere goduta appieno.

Preparare il sugo

Procediamo con il sugo, tanto semplice quanto fondamentale.

Dopo aver tritato finemente la cipolla, mettila a soffriggere in pentola con un filo d’olio. Quando sarà ben dorata, aggiungi la passata: il risciacquo della bottiglia è obbligatorio, niente va sprecato. 

Aggiungi il sale e lascia cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti. 

Se controllando la consistenza ti accorgi che è troppo denso, puoi diluire con pochissima acqua. 

A me piace molto che si senta il profumo del basilico, quindi ne unisco giusto 2-3 foglie prima di mixare tutto con il frullatore a immersione.

In questo modo avrai un sugo liscio, omogeneo, profumato e non troppo denso.

Assemblare la parmigiana

Siamo quasi pronti per assemblare, mancano all’appello solo la provola e il Parmigiano Reggiano.

Se la preferisci puoi usare la mozzarella ma in tal caso assicurarti di farla scolare per bene, altrimenti rilascerà acqua durante la cottura in forno.

Inizia a ricoprire il fondo della pirofila con un velo di sugo su cui posizionerai il primo strato di melanzane: devono essere accavallate ma non troppo, quel che basta affinché lo strato sia uniforme senza buchi. Se hai tagliato le tue melanzane per lungo puoi alternare il verso di ogni strato, per ottenere una parmigiana più compatta.

Procedi ora con il sugo, la provola già tagliata a pezzetti in precedenza, e una spolverata di Parmigiano.

Dopo aver fatto il primo strato avrai un’idea di quanti altri potrai farne e regolare di conseguenza le quantità di tutti gli ingredienti per ogni livello.

Termina coprendo le ultime melanzane con abbondante sugo e generoso formaggio grattugiato.

Cottura e riposo

Preriscalda il forno a 180° C in modalità statico: inforna per 30 minuti e, se vuoi che ci sia una bella crosticina superficiale, continua a 200° C in modalità grill per altri 10 min.

Quando sarà pronta, oltre alla doratura, vedrai il sugo sobbollire ai lati. Inoltre puoi fare il test dello stecchino (o anche della forchetta) che dovrà affondare senza alcuno sforzo.

Dopo averla sfornata, lo so che la tentazione è forte e io per prima finisco malamente per distruggerla, ma resisti e lascia che si raffreddi.

In questo modo dai tempo ai liquidi di rassodarsi e alla struttura di compattarsi. Inoltre, se ancora bollente, non potrai davvero gustarla appieno perché il calore ci “anestetizza” le papille gustative. 

Come conservarla

Puoi tagliarla in porzioni e conservarla in frigo per un paio di giorni.

Se preferisci puoi anche congelarla, ti basterà scongelarla normalmente in frigo la sera prima e darle una veloce rigenerata in forno prima di consumarla.

Perché il giorno dopo è più buona? È il mistero del comfort food per eccellenza: quel piatto che riesce a confortarti ancora di più il giorno dopo, quando non sai cosa preparare per pranzo e ti ricordi di quel pezzetto avanzato dalla sera prima. 

In realtà ci sono delle ragioni decisamente valide per cui è più buona il giorno dopo:

l’acidità del pomodoro si smorza naturalmente con il tempo, tutti i sapori dei vari ingredienti si uniscono man mano che i liquidi si rassodano definitivamente mentre formaggi e proteine si solidificano in frigorifero.

Conclusione

Questa è una di quelle ricette che mette tutti d’accordo, anche grazie alle sue tante varianti.

Credo che sia proprio questo il bello della parmigiana: ogni famiglia ha la sua versione, ma tutte riescono a trasmettere la stessa sensazione di casa. 

E tu come la preferisci? Qual è l’ingrediente segreto o il trucco di famiglia che non può assolutamente mancare?