Il mio pan bauletto integrale: pane che sa di casa

Perché fare il pan bauletto in casa

Il pane integrale ha iniziato a far parte delle mie colazioni da quando ho scoperto il suo sapore ricco e il suo potere saziante.

Solitamente acquistavo un pane fresco di giornata, mai confezionato, ma quando sono arrivata in Canada è stata una delle prime cose con cui mi sono scontrata. Non era semplice trovare del pane “vero” e fresco come quello a cui siamo abituati qui in Italia, anche nei supermercati con una sezione bakery.

Perciò ho dovuto cedere al pane a fette confezionato (curiosità: le confezioni di pane a fette in Canada non sono sigillate, hanno solo il collo del sacchetto attorcigliato e fermato con un gancetto in cartoncino. La prima volta che ne ho acquistato uno, ne ho perso mezzo per strada mentre correvo per prendere il bus).

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Quindi era arrivato il momento di fare il mio pan bauletto integrale fatto in casa. Oggi voglio condividere con te questa ricetta che non manca mai nella mia dispensa. Chissà che possa tornarti utile la prossima volta che ti troverai all’estero, con una gran voglia di pane fresco e vero, che sappia farci sentire a casa.

Cos’è il malto diastasico (e perché lo uso)

Può sembrare un ingrediente strano e poco diffuso, ma il malto diastasico è piuttosto semplice da reperire nei supermercati più forniti o online.

Si trova in formato liquido o secco e, in questo caso, io ho scelto il secondo, in bustine. Deriva dalla germinazione di un cereale, solitamente l’orzo, e grazie ai suoi enzimi aiuta l’impasto durante la lievitazione, rendendola più regolare.

Nel pan bauletto integrale il risultato si nota soprattutto nella morbidezza della mollica, nel colore più intenso della crosta e nel profumo più ricco.

Non è indispensabile, ma è un piccolo aiuto che fa la differenza.

Prepariamo il pan bauletto:

Ingredienti

• 500 g farina integrale
• 325 g acqua
• 8 g lievito di birra fresco
• 10 g malto diastasico
• 13 g sale
• 25 g olio extravergine d’oliva

Attrezzi

• Planetaria
• Stampo per pan bauletto da circa 21×12×11 cm

Procedimento passo passo

Impasto

In planetaria inserisci la farina, il malto, il lievito e tutta l’acqua, eccetto circa un cucchiaio. Impasta per qualche minuto, poi aggiungi il sale e l’acqua restante.

Continua a lavorare fino a quando l’impasto inizierà ad essere compatto, dopodiché aggiungi l’olio.

Quando sarà liscio ed elastico, mettilo a riposare ben coperto, per circa 1 ora. Ogni 30 min fai delle leggere pieghe, sollevando l’impasto e ripiegandolo su se stesso un paio di volte. 

Formatura nello stampo

Passato il tempo di riposo è ora di formare il nostro pan bauletto. È un passaggio semplice e veloce, ma vale la pena farlo con un minimo di attenzione.

Versa l’impasto sul piano di lavoro e stendilo delicatamente con le mani fino a ottenere un rettangolo. La larghezza dovrebbe essere leggermente inferiore a quella dello stampo.

Prendi il lato più corto e più lontano da te e inizia ad arrotolare verso di te, facendo una leggera pressione sulla base a ogni giro, come se volessi rimboccare l’impasto sotto se stesso. 

Dopo 2 o 3 arrotolate otterrai un filoncino compatto. Pizzica bene le estremità e la base per sigillare e, mantenendo la chiusura nella parte inferiore, trasferiscilo nello stampo precedentemente oliato.

Seconda lievitazione

Il nostro impasto è pronto per la sua seconda e ultima lievitazione, direttamente nello stampo e ben coperto con pellicola. Non deve prendere aria.

In base alla temperatura della cucina, questa fase può richiedere da 1 a 3 ore. L’indicatore più affidabile è visivo: l’impasto dovrà arrivare quasi al bordo dello stampo.

Cottura

Preriscalda il forno a 200°C e inforna per 20 minuti. Poi abbassa la temperatura a 180°C e lascia cuocere per altri 20 minuti.

Sforna e lascia raffreddare prima nello stampo e poi su una griglia. Dopo circa un’ora potrai finalmente tagliare a fette il tuo profumatissimo pane a fette integrale fatto in casa. (Lo so: la tentazione è forte ma, se aspetterai, taglierai delle fette più belle e precise.)

Il risultato: com’è davvero questo pan bauletto integrale

Aspettati una crosta sottile, un colore bruno piuttosto intenso e una mollica morbida, regolare e leggermente alveolata.

È perfetto tostato al mattino con un burro di mandorle spalmato sopra (il mio preferito), oppure golosissimo con burro e marmellata. Accompagnato da un frutto di stagione e un bel tè caldo diventa una colazione equilibrata e saziante.

Come lo uso durante la settimana

Questo pane a fette casereccio si presta benissimo a diverse preparazioni, oltre al toast della colazione. Ti consiglio di farci un panino con salmone, formaggio spalmabile e rucola oppure puoi utilizzarlo per un ricco french toast nel weekend.

Mi torna utile anche per preparazioni più semplici: crostini per zuppe e vellutate, oppure ammollato nel latte per tortini o polpette.

Insomma, questo pan bauletto integrale fatto in casa è davvero super versatile.

Conservazione e consigli

Il mio metodo preferito per conservare il pane, e poterlo mangiare sempre fresco come appena sfornato, è congelarlo.

Dopo averlo affettato e lasciato raffreddare completamente, inserisci un foglio di carta forno tra una fetta e l’altra (se ne sarà avanzata qualcuna) e via, dritto in congelatore.

Si scongela benissimo direttamente nel tostapane con l’apposita funzione. In alternativa, puoi spostare in frigo la sera prima la tua fetta per la colazione del giorno dopo.

Lo sapevi che…

Il pan bauletto è considerato una variante del pancarré, da cui si distingue per la forma a cupola nella parte superiore e per una mollica leggermente più alveolata.

Il nome pancarré deriva dal termine francese carré (quadrato), ma venne adottato in Italia nell’Ottocento. All’epoca i fornai servivano al boia il pane a testa in giù, come segno di disprezzo. Dopo un’ordinanza che vietava questa pratica, crearono un pane uguale da tutti i lati per eluderla e continuare così ad augurare sfortuna al boia.

Provala

Per me il pane fatto in casa è il simbolo, e forse anche il primo passo, verso un’autonomia alimentare che strizza l’occhio all’autoproduzione.

E poi il profumo di pane appena sfornato che pervade casa non ha prezzo.

Se ti va di provarla, scrivimi: mi fa sempre piacere vedere i vostri risultati (e rispondo volentieri anche ai dubbi).